Munkemad

Kort efter Reformationen blev klosteret som så mange andre nedlagt, bygningerne gik i forfald, og 1607 blev det sidste af klosterkomplekset nedrevet. I dag er kun navnene Sortebrødre Torv og Stræde tilbage. (Fig. 1)

Heldigvis foregik nedbrydningen ikke lige systematisk. Det stod klart efter fem sæsoners udgravninger i perioden 1972- 81, hvorefter der kan tegnes et rimeligt overblik over klosterets bygningshistorie. Navnlig klosterets nordøstlige del, hvor køkkenregionen viste sig at have ligget, blev undersøgt grundigt. Her blev påtruffet en række avancerede installationer såsom vandrender, afløb, sivebrønde, kaminer, en stor bageovn, et latrin og et varmluftsanlæg (hypokaust). (Fig. 2)

Det er ikke overraskende at finde denne slags anlæg netop i køkkenområdet, men sortebrødrenes køkken havde også et vist ry. Flere kongelige retterting blev afholdt i klosterets kapitelsal, og det var næppe alene på grund af salens anselige størrelse. Hvad rengøring angår, var standarden ganske vist ikke imponerende: køkkengulvet voksede med tiden til 30 cm over det oprindelige niveau, og det var navnlig aske og trækul fra ildstederne samt madrester, som havnede på gulvet. Når det alligevel kan siges, at køkkenet må have været blandt byens bedste, er det netop fra det beskidte gulv, beviset kommer.

Fasteperioderne gjorde det nødvendigt, at der en stor del af året kun blev sat fisk på bordet, og dette krav blev sandsynligvis overholdt. Men hvilke fisk? Ubetydelige småben fra gulvlaget er blevet analyseret af Knud Rosenlund, Zoologisk Museum i København, hvorved knap en snes forskellige arter kunne bestemmes. Aborre og gedde stod tit på menuen, men også andre ferskvandsfisk som suder, skalle, brasen og karpe fandt anvendelse. Ål var også til stede, og blandt saltvandsfiskene var torsk og kuller almindeligst, foruden sild og makrel. Mere fåtallige var nogle specielle arter - sikkert tilfældige fangster - som haj, hornfisk, lange, kulmule og endda ulk.

Tilberedt med de urter, som brødrene dyrkede i klosterhaven, kunne alt dette blive til ganske delikate retter, som bestemt ikke var menigmand forundt. Uden for fasteperioderne har man spist mere varieret. Knoglerne afslører således grågæs, høns, svin, okser og får samt hare, rådyr og marsvin. Som dessert kunne optræde figner, hvis rester fra denne udgravning er det ældste kendte danske eksempel på denne frugt. Det viser, at der har været gode forbindelser til brødre i Sydeuropa.

Munkene blev åbenbart forvænte. I 1326 efterkom paven et ønske fra de nordiske sortebrødre om at måtte fravige de sædvanlige strenge fasteregler, når de var ude blandt bønder og borgere for at prædike. Måske er baggrunden den, at dårlig mad (og mave) ville trække opmærksomheden i retning af jordiske forhold, som egentlig burde være uden betydning. (Fig. 3)

Under udgravningen blev der taget prøver af slam fra en af afløbsrenderne. Poserne kom på magasin, men sidste år kom de frem igen og blev overgivet Nationalmuseets Naturvidenskabelige Undersøgelser, hvis medarbejdere Jan Harild og David Robinson i 1996 kunne bidrage med en række frøbestemmelser af forskellige urter. Planter som hundepersille, rundskulpe, svaleurt, skærm-vortemælk, læge jordrøg, kransburre og bulmeurt blev konstateret. Der må være tale om indførte arter - de fleste af dem anvendt som lægeplanter. Endvidere supplerede munkene med indsamling af hasselnødder, hyldebær og hindbær. (Fig. 4)

Planteresterne - hovedsagelig frø og frugter - fandtes i en 40 m lang rende, der førte fra klosterets køkken - nærmere betegnet bryggerset - til et vandløb. I bryggerset var en spildevandskumme, som gennem et rundbuet hul i muren havde afløb til renden. Denne var nedgravet i jorden - dens første del var opført af lertætnede kampesten, stedvis med granitkvadre over, resten var bygget af munkesten og gulvfliser. Ved anlæggelsen af renden stødte man på en brønd fra en tidligere beboelse på stedet. Brønden blev fyldt op, og to store kløvede granitstykker blev lagt over for at hindre sætning. Rendens fald var betydeligt - mellem 6 og 9% - og strømmen i den har været så kraftig, at en 38 cm lang dolk kunne føres hele vejen fra køkkenet og til det sidste stykke af munkestensrenden, hvor den blev fundet ved udgravningen.

Den overdækkede konstruktion af renden gør, at dens indhold med sikkerhed må være samtidigt med dens anvendelsestid. Dolken var uventet, ellers fandtes mest slam, hvoraf der blev taget adskillige prøver. Ud over de nævnte planterester var der fiskeskæl og muslingeskaller, foruden sneglehuse og insektrester. Renden tilstoppedes efterhånden, og da den var nedgravet, kunne den ikke så let blive renset. Ophøret kan tidsfæstes nogenlunde, for i 1312 gravede man en træforet brønd, mindst 10 m dyb (dybere turde udgraverne ikke fortsætte). Herved blev renden ved et tilfælde gennembrudt og må altså senest være opgivet i anlægsåret. Hvis spildevandskummen blev brugt senere, løb afløbsvandet direkte i brønden.

Ved udgravningen fandtes dele af fem andre render, og ikke to er ens. En, som var dannet af halvrunde tagtegl, hvori der navnlig fandtes mange skæl fra rensning af aborrer, kan være afløseren for den lange afløbsrende. Andre render førte vand til klosteret.

Sortebrødrene medbragte en betydelig teknologisk viden, men de evnede også at tage højde for gældende forhold og materialer, og ved installationerne eksperimenterede man sig frem til de bedste løsninger. Nok lå munkenes interesser i det åndelige, men det praktiske spillede en betydelig rolle i hverdagen. Her var rige muligheder for opfindsomhed og nyskabelse, og de blev udnyttet grundigt.