Middag på Koldinghus

Med disse ord byder fortaleren gæsterne til bords i rummet med de fladspændte hvælv, pyntet med bannere og vimpler i de oldenborgske farver. Fortaleren selv sidder til højbords for at kunne lede måltidets gang; hans dragt af sort velour har krave kantet med kniplinger, og han bærer hvide strømper til de posede knæbukser samt en imponerende hvid fjer i den bredskyggede hat. Ved de øvrige lange borde sidder 40 gæster bænkede. Tre pager og tre tjenestepiger bærer maden ind og sørger for, at alle har øl i deres bægre. Under måltidet underholder et ensemble med musik af Dowland og andre af 1600-årenes berømtheder.

Vi er ikke i en fjern fortid, som man måske kunne tro. Velkomstbyderen er ingen adelsmand, men en lokal danselærer med talent for at optræde, og gæsterne ikke herskaber fra omegnens herregårde, men gode Koldingborgere, som har betalt for at komme med. Stedet er Koldinghus, som i de sidste ti år har undergået en gennemgribende restaurering under ledelse af arkitekt Johannes Exner. Til genindvielsen september 1989 fandt man på at arrangere en række middage med mad og ritualer som i renæssancen. Lokalerne, hvor det kunne foregå, var jo for hånden.

Sådanne rekonstruktioner er altid problematiske. Grænsen mellem det seriøse og det poppede er hårfin. Vi ved en del om, hvad og hvordan i hvert fald overklassen spiste på den tid, men vi ved ikke alt, og økonomien satte klare grænser for, hvor langt man kunne gå. Dertil kommer, at datidens råvarer sikkert i smag og kvalitet har ligget et godt stykke fra vor tids industrielt fremstillede produkter. Man kan nærme sig fortiden, men aldrig nå den. Hvad vi kunne byde på, var teater, men så autentisk som overhovedet muligt og med gæsterne selv som aktører. For dem, der er gået til sagen med opladt sind, har der trods alt været noget at hente.

Det, der især kendetegner renæssancens festmåltider, er den enorme overflod. Ved Christian 4.s hof spiste man to gange dagligt, om formiddagen kl 9 eller 10 (alt efter om det var sommer eller vinter) og om eftermiddagen kl 16 eller 17. Klokken 21 blev kælderen lukket, det vil sige, udskænkningen af drikkevarer ophørte, og man gik til ro. Det var tidligt efter vore begreber, men til gengæld stod man også tidligt op. Det siges, at Christian 4. var på benene allerede kl 3, men det er muligvis en overdrivelse begået af en fremmed gesandt, som havde behov for at fremhæve kongens bizarre sider. Med sikkerhed vides det, at Christian øvede med sine sønner på Københavns slots rendebane kl 5.

Hofordningen bestemte, at alle fremmede skulle have forladt slottet, inden måltidet begyndte; ve den, som under spisningen blev antruffet, hvor han ikke hørte til! For at sikre den absolutte madro skulle vindebroen være hejset op, porten låset og nøglen afleveret til en embedsmand. Først når måltidet var helt forbi, blev der lukket op igen.

Af en køkkenskriverinstruks fra 1621 fremgår det, at Christian 4. skulle have mindst 12 retter pr måltid, men antallet kunne dog reduceres til det halve, hvis han spiste alene. Det kongen levnede, kunne pagerne få som et supplement til deres egne seks retter. Til prinsernes bord hørte 14 retter, og her gik resterne til deres tugtemestre, som dog også modtog to retter direkte fra køkkenet. Det var helt almindeligt, at der ikke blev serveret samme mad til alle. Allerede hos den svenske biskop Hans Brask, hvis madordning fra omkring 1520 vi kender, er det ikke alle retter, der »går hele bordet rundt«, og så sent som i 1840’erne blev der serveret særlige retter for Christian 8. ved de kongelige tafler.

Christian 4.s søn, »den udvalgte prins«, var en stor ynder af bordets glæder – så stor, at han måske netop derfor aldrig nåede at blive konge. Til et enkelt måltid for ham og hans gemalinde beregnedes på et tidspunkt følgende råvarer: Første servering: 6 pund fersk oksekød, 1 lammefjerding, 1 par høns, 1 kalvefjerding, 1 fersk oksetunge og to par duer. Anden servering: saltmadsfadet bestående af skinke, røget kød, grønsaltet (dvs. letsaltet) lam, pølse og medister. Tredje servering: en fjerding ærter, svineryg, saltvandsfisk, en lille tønde østers, saltet vildtbrad, ferskvandsfisk og noget fersk vildt. Måltidet sluttedes med dessert bestående af sukkerværk (konfekt, marcipan) og bakkeiser (kager). – Det er her værd at lægge mærke til opbygningen af måltidet. I dag serverer vi først suppe, så fisk, derefter kødet og til slut det søde, muligvis efter en osteanretning. Denne disponering af måltidet har sine rødder helt tilbage i det klassiske Rom, men det var, som det fremgår, ikke den, man brugte i renæssancens Danmark, i hvert fald når der ses bort fra desserten. Et måltid, som det prinsen og hans gemalinde indtog, startede med det gode ferske kød, som kun de velhavende havde mulighed for at servere året rundt; hos bønderne slagtede man normalt de overskydende dyr i november eller december, så man slap for at skaffe foder til dem i den lange vinter. Det at afslutte måltidet med ost og dessert kendes helt tilbage fra middelalderen. Det kunne være nødder og frugt eller en tilberedt sød ret, der satte punktum for spisningen.

Skulle en og anden læser på dette tidspunkt føle sig alvorligt forarget over forgangne tiders frådseri, kan det anbefales at tænke på vore dages julefrokoster eller de så yndede tagselvborde, hvor det ikke er menneskeligt muligt at spise sig gennem madmængderne (Fig. 2). Det har Christian 4. og prinseparret naturligvis heller ikke kunnet – selv når tyendet var forsynet, har der været meget tilbage. Det blev, når portene atter var åbnet, delt ud til de fattige, som altså på denne måde fik et indblik i og en bid med af fyrstens gastronomiske overflod. Ved bedømmelsen af denne må det i øvrigt tages i betragtning, at dele af de vældige traktementer slet ikke kunne spises, men blot var til pynt. Fugle blev serveret med hele fjerpragten på, meget flottere end i levende live, postejer, som man yndede, var fint indpakkede i dej, som kun havde emballagens funktion, og dertil kom så de egentlige skueretter, som ikke var beregnet til at sætte tænder i: store, fantasifulde figurer af gips og sukker med overdådige farver (Fig. 3, Fig. 4, Fig. 5). Christian 4., der tog sig meget af sine børns anliggender, selv om de ofte boede fjernt fra, hvor han selv opholdt sig, understreger i et af de mange breve, han skrev til sine ansatte, at mindst halvdelen af de retter, der serveres for hans afkom, skal være af den spiselige slags.